On peut distinguer 4 principales fonctions :
- Il assure l’approvisionnement et la mise en place
- Il assume des fonctions dans la production culinaire
- Il effectue le service
- Il effectue des missions de laverie et d’entretien
L’agent de restauration évolue dans un environnement très réglementé et il est tenu de respecter les normes en matière de manipulation et de vente de produits alimentaires (HACCP). Selon les lieux d’exercice, il est habilité à servir à table les plats.
C’est avant tout un professionnel polyvalent qui doit également maitriser certaines compétences techniques, ce qui en fait un agent très recherché sur le marché de l’emploi. Avec de l’expérience et un certain savoir-faire acquis auprès d’établissements avec une certaine notoriété, il peut évoluer et avoir une mobilité géographique et sectorielle.
Les entreprises du secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui connaissent un fort taux de turn-over, peuvent faire appel à la formation en alternance pour pallier à la pénurie de personnel qualifié.
Le poste d’agent de restauration
Les missions de l’agent de restauration sont nombreuses et variées. Voici une liste non exhaustive, elle peut différer selon les lieux d’exercice :
- Préparation des boissons chaudes ou froides
- Préparation et cuisson des produits traiteurs : assemblage de produits semi-élaborés
- Finition des préparations chaudes comme les frites, légumes
- Préparation de salades, cuisson des pièces de viennoiserie, crêpes, pizzas
- Préparation et réchauffage des pains
- Conditionnement des fermentations de la pâte à pain ou viennoiserie
- Ranger une réserve, planification d’une production selon les flux de vente prévisionnels, contrôle de la rotation des produits, gestion du stock
- Préparation et livraison d’une commande
- Gestes et postures de manutention
- Réception et contrôle des produits : quantité, conformité, état, etc
- Service en salle, technique de service plat en salle, service à l’assiette
- Gestion des clients, des réservations
- Plonge manuelle avec machine automatique
- Contrôle qualitatif HACCP
- Gestion des linéaires ou buffet
Les différents lieux d’exercice
L’agent de restauration exerce dans plusieurs lieux et même de secteurs très différents, notamment :
- Établissements de restauration rapide
- Point chaud, terminal de cuisson
- Restaurant de collectivité, cantines
- Établissements de restauration mobile comme les trains, bateaux de croisière
- Casernes militaires ou opérations extérieures dans certains cas
Les compétences techniques de l’agent de restauration
- Il est capable d’adapter son rythme de travail compte tenu des exigences de la production et de son service
- Il respecte et applique les procédures et modes opératoires spécifiques à son métier et à son établissement
- Il est capable d’enchainer et de réaliser des activités dans un temps donné, même si elles sont différentes par nature et par les méthodes de travail à suivre
- Il est capable de faire face « aux coups de feu » et de prioriser ses actions
- Il sait lire, comprendre et interpréter les fiches techniques liées à son métier et à la production de certains plats culinaires, simples à réaliser
- Il sait optimiser l’utilisation des produits et des matériels, équipements qui lui sont confiés
D’autres compétences sont nécessaires à maitriser concernant son environnement, notamment :
- Il maîtrise les procédures d’encaissement et les techniques de comptage
- Il connaît et utilise les procédures de conditionnement
- Il sait mettre en œuvre les procédures qualité spécifiques à son lieu d’exercice : Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Il connaît les différents modes de cuisson
- Il connaît et est capable de gérer la chaine du froid correctement pour conserver les produits alimentaires
- Il est capable de dresser les plats, gérer les réservations
- Il connaît et sait utiliser les fiches cuisine
- Il est capable d’utiliser les fours à commandes numériques
- Il est capable de manipuler les matériels de nettoyage
Le profil de l’agent de restauration
Les prérequis professionnels pour devenir agent de restauration
Sans expérience professionnelle ou diplôme particulier, on peut accéder au métier d’agent de restauration. Cependant, il est préférable de passer par un CAP d’agent polyvalent de restauration ou tout autre CQP « Agent de restauration ».
Les emplois offerts sont souvent de courtes durées ou pour des missions sur des contrats saisonniers ou encore pour des extras de très courtes durées : mariages, cérémonies diverses.
Les qualités de l’agent de restauration
- Il est capable de s’adapter aux différents environnements de travail
- Il est capable de s’adapter aux variations de flux de travail
- Il est disponible et à l’écoute des clients
- Il adapte son comportement aux divers clients rencontrés et leur accorde le temps nécessaire pour les comprendre
- Il est organisé tout en s’adaptant aux aléas
- Il peut prendre des initiatives personnelles en respectant ses prérogatives
- Il est capable de préparer des plats ou boissons simples en présence de ses clients
- Il est capable d’analyser et de réagir à un dysfonctionnement et en référer à sa hiérarchie directe en cas de besoin
- Il est capable de faire des transmissions pour assurer la fluidité de ses services : informations pour la cuisine par exemple ou du stock, cave
- Il sait travailler en équipe : coordination avec les différents services
Un métier en tension
Bien que le métier recrute sans formation et même sans expérience, les entreprises du secteur connaissent une forte pénurie de personnel pour remplacer et combler les rotations créant ainsi un métier en tension.
Le secteur de la restauration et de l’hôtellerie utilise énormément la formation en alternance pour suppléer au manque d’agents opérationnels et disponibles sur le marché de l’emploi.
Autres appellations du poste d’agent de restauration
- Employés de restauration collective
- Préparateur-vendeur en terminal de cuisson
- Préparateur-vendeur en point chaud
- Préparateur-vendeur de plats à emporter
- Préparateur-vendeur en sandwicherie
- Employé de snack-bar
- Préparateur-vendeur en restauration rapide
- Equipier polyvalent en restauration rapide
- Employé polyvalent en restauration
- Employé de friterie
- Employé polyvalent de restauration
- Employé de cantine
- Employé de cafétéria
- Commis de salle
- Agent de restauration rapide
- Vendeur de glaces
- Hôtesse, steward de train
Évolution dans la profession d’agent de restauration
- Mobilité dans le même métier : les entreprises du secteur sont très variées et offrent des opportunités d’emplois, en fonction de leurs tailles, catégories ou zones géographiques.
- Mobilité dans le même métier, mais en changeant de contexte : il pourra exercer son métier dans les restaurations commerciales ou restauration de collectivité.
- Mobilité dans le même secteur, mais il se convertit vers un autre métier : grâce à sa polyvalence, il peut envisager une spécialisation en cuisine ou en salle.
- Mobilité internationale : avec son expérience, l’agent fera valoir son savoir-faire à la « française » qui est une qualité très recherchée dans les établissements expatriés.
- Mobilité sectorielle et professionnelle : il fera valoir ses compétences et savoir-faire dans le domaine du commerce ou de la distribution.
En France, on dénombre environ 25 000 professionnels qui exercent ce métier d’agent de restauration. On peut dire que c’est un métier qui recrute énormément et le turn-over est très important. Les possibilités de se former en alternance sont souvent proposées aux candidats motivés qui souhaitent évoluer dans la profession.
Liste des postes accessibles par l’agent de restauration après formation
Citons quelques postes auxquels l’agent pourrait postuler :
- Personnel de hall
- Café, brasseries, bars
- Services de restauration
- Personnel de cuisine
- Personnel polyvalent en restauration
- Personnel polyvalent des services hospitaliers
- Assistance de direction d’hôtel restaurant
- Service en restauration
Former un agent de restauration en alternance et le recruter
Recrutement externe à l’entreprise
Moins de 26 ans :
Le contrat d’apprentissage est accessible aux candidats de 16 ans et moins. L’entreprise peut ainsi les former et les recruter en alternance.
Le bac professionnel permet d’accéder à plusieurs formations en alternance pour devenir agent de restauration.
Les candidats qui ont le niveau bac accèderont à une formation en alternance pour obtenir un diplôme de niveau bac+2 (BTS ou DUT) dans la même branche ou un tout autre secteur dans la restauration et hôtellerie.
26 ans et plus :
Le contrat de professionnalisation permet à l’entreprise de former, sous certaines conditions, en alternance des candidats âgés de plus de 26 ans. C’est un outil de recrutement pour l’employeur qui fait face à des difficultés d’embauche et faire face un turn-over inhérent au métier. Il pourra ainsi disposer d’un agent qualifié à ses métiers et aux besoins de son activité.
La formation en contrat de professionnalisation est qualifiante et peut être sanctionnée par un diplôme, un titre ou une certification professionnelle reconnus. Elle alterne un enseignement théorique au sein d’un organisme de formation et d’un stage pratique dans une entreprise. Ce parcours peut se faire au sein de l’entreprise si elle dispose de son propre centre de formation.