Le fileteur est en charge des opérations de préparation, de conditionnement ou de transformation dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires ainsi que des lois du commerce. Il peut aussi être amené à travailler en tant que gérant administratif et comptable d’un commerce alimentaire.
De nombreux employeurs se tournent vers la formation en alternance pour recruter un fileteur qui réponde à leurs exigences en termes de qualifications et de compétences. L’alternance permet de disposer de fileteurs formés aux méthodes de l’entreprise et aux spécificité de son activité.
Les secteurs pourvoyeurs d’emplois pour le fileteur
Le fileteur est recherché par les marchés, notamment au rayon marée des sociétés de distribution. Les poissonneries traditionnelles et les sociétés de maréage présentes sur les ports ou sein des marchés nationaux sont également à la recherche de fileteur.
De plus, comme les métiers de traiteur, les industries de production culinaire et des chaînes de grande distribution sont en pleine émergence, le recrutement du fileteur s’y est largement développé.
Selon les entreprises, le fileteur peut être désigné sous différents noms:
- Employé de marée
- Préparateur des produits de la mer
- Ecailleur, peleur, désarêteur, pareur, proportionneur, emballeur
Les perspectives d’évolution du fileteur
Le fileteur peut évoluer professionnellement en fonction de l’entreprise où il travaille. Il peut accéder à des postes à responsabilité s’il travaille dans les entreprises industrielles ou dans les sociétés employant plusieurs équipes, et devenir ainsi chef d’équipe.
En se formant en alternance, le fileteur peut aussi actualiser ses compétences et devenir agent de maîtrise ou cadre d’exploitation. Il y a aussi la possibilité de se mettre à son compte en tant que mareyeur spécialisé. Pour ce faire, il doit suivre une formation en gestion.
Liste des postes accessibles par le fileteur après formation :
- Chef d’équipe
- Agent de maîtrise
- Cadre d’exploitation
- Mareyeur spécialisé
Focus sur le métier de fileteur
Les missions du poste
– Réceptionner les produits
– Préparer les produits sur la chaîne de production dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
– Conditionner et approvisionner les convois de livraison en produits préparés.
– Stocker et expédier.
Les attributions du fileteur
– Réceptionner les produits en affectant la manutention, trier les poissons, crustacés et coquillages par espèces, qualités et tailles, effectuer la pesée et se charger du stockage provisoire.
– Préparer les produits en tenant compte de la nature des produits à réaliser:
Approvisionnement de la chaîne de préparation: dépôt et ouverture des caisses, vidage et évacuation du contenu sur le convoyeur ou par une table élévatrice
Préparer les poissons: nettoyage sous eau de mer ou sous eau douce, écaillage, étêtage, pelage, désarêtage et filetage.
Ouvrir et cuire des coquillages et des crustacés
Réaliser les portions: trier les filets, régler la machine suivant le poids et le calibrage désirés en sortie.
Déposer les filets dans une caisse, un conteneur ou un convoyeur
Éliminer les déchets dan un convoyeur ou un Bac
Nettoyer le poste de travail
–
Remplir, peser et étiqueter les caisses suivant le mode de transport et les commandes
Poser le film alimentaire sur le poisson
Glacer manuellement ou de manière mécanique
Fermer les caisses
– Stocker et expédier
Remettre les caisses à l’expéditeur
Expédier aux points de vente: grandes surfaces, poissonneries, industries….
– Informer les clients au sujet des produits
– Gérer le commerce
Sélectionner les produits et définir les modalités d’achat
Mettre en place l’étal, rafraîchir les produits, les disposer et afficher les prix
Enregistrer les commandes et organiser les expéditions
S’occuper de la gestion administrative et comptable
Vendre auprès des particuliers ou des professionnels
– Transformer les poissons: conserverie, salaison, saurisserie (produits séchés, salés ou fumés)
Quels sont diplômes, compétences et qualités nécessaires pour devenir fileteur?
Les diplômes nécessaires pour devenir fileteur
- CAP Poissonnier
- CAP Mareyage
- CQP (Certificat de qualification professionnelle) en Préparateur vendeur en produits de la mer
Le fileteur a aussi comme option de compléter son diplôme de niveau 5 par un Bac Pro poissonnier écailleur traiteur.
Les compétences requises pour devenir fileteur
Le fileteur exerce son travail en amont de la commercialisation au détail. Outre les diplômes nécessaires, il faut aussi posséder certaines compétences dans les domaines suivants:
- Variétés de poissons, de crustacés et de coquillages
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Appréciation de fraîcheur : tactile, visuelle, olfactive…
- Techniques de conservation des produits
- Entretien d’un vivier
- Utilisation des divers outils manuels ou électriques pour la découpe, le pelage, le tranchage, l’écaillage etc
- Dressage des produits en plateaux et sur étalage
- Techniques de base en transformation culinaire
- Techniques de vente et encaissement
- Règles de base en gestion de stocks, comptabilité et administration
Les qualités que le fileteur doit posséder
En raison de son environnement de travail, le fileteur doit posséder les qualités suivantes:
– Avoir de la résistance physique pour supporter les postures fatiguantes au sein d’un environnement pas très accueillant avec des fortes odeurs, le froid et l’humidité.
– Être habile manuellement pour manipuler les produits et exécuter des opérations de préparation manuelle
– Avoir de la disponibilité afin de pouvoir travailler à des horaires décalés, les week-ends et les jours fériés.
– De la polyvalence et la capacité d’effectuer les travaux à la chaîne
– Posséder d’excellentes qualités relationnelles afin de travailler en équipe et assurer le relationnel avec les clients et les intervenants externes.
Tout savoir sur le recrutement en alternance du fileteur
Recruter des candidats au poste de fileteur externes à l’entreprise
– Les candidats de 26 ans et moins avec un niveau inférieur au Bac peuvent soit signer un contrat d’apprentissage permettant de recruter et de former des candidats de 16 ans au moins, soit opter pour le bac professionnel permettant d’accéder à plusieurs formations en alternance pour devenir fileteur. S’ils ont déjà un Bac, ils peuvent signer un contrat d’apprentissage pour suivre une formation en alternance en vue d’obtenir un diplôme de niveau bac+2 (BTS ou DUT).
– Les candidats de 26 ans et plus peuvent un signer un contrat de professionnalisation leur permettant d’accéder à une formation professionnelle qualifiante sanctionnée par un diplôme, un titre, un CQP ou une qualification professionnelle reconnue.
Recruter des candidats internes à l’entreprise
Afin de suivre les évolutions des besoins en compétences pour le travail de fileteur, l’entreprise peut donner l’occasion à certains salariés de se former en alternance. Ils peuvent ainsi recruter des fileteurs compétents ou leur permettre d’accéder à des postes de chef d’équipe ou d’agent de maîtrise.