Serveur : un métier accessible au recrutement en alternance

Le métier de serveur consiste généralement à accueillir et servir la clientèle et dépend fortement de la nature de l’établissement. Il assure aussi la préparation de la salle, le service des repas ainsi que la desserte des tables. Les missions et attributions d’un serveur dépendent de la taille de l’établissement où il travaille.

Serveur: un métier en tension

La restauration est un secteur où un manque de main-d’œuvre est remarqué et la profession de serveur n’échappe pas à cette pénurie. La situation est majoritairement due à la difficulté du métier. Horaires en soirée et en coupure, stress imposé par les « coups de feu » en cuisine, …

Des conditions qui nécessitent beaucoup de motivation, surtout pour les jeunes qui voudraient se lancer dans le domaine de la restauration.

La formation en alternance pour recruter un serveur

Recrutement externe

Les candidats de 26 ans et moins

Les candidats qui ont un niveau inférieur au bac peuvent être recruté en alternance en :

• contrat d’apprentissage permettant de recruter et de former des candidats de 16 ans au moins
• bac professionnel permettant d’accéder à plusieurs formations en alternance pour devenir serveur.

Les candidats qui ont un niveau bac ont aussi accès au contrat d’apprentissage pour suivre une formation en alternance en vue d’obtenir un diplôme de niveau bac+2 (BTS ou DUT).

Les candidats de 26 ans et plus

Le contrat de professionnalisation leur permet d’accéder à une formation professionnelle qualifiante sanctionnée par un diplôme, un titre, un CQP ou une qualification professionnelle reconnue.

Cette formation professionnelle repose sur l’alternance entre formation théorique dispensée par un organisme de formation et mise en pratique au sein d’une entreprise.

Le profil du serveur

Les diplômes et qualifications à posséder pour devenir serveur

Le métier de serveur peut être accessible aux candidats qui n’ont pas de diplômes mais qui possèdent les compétences requises ou qui justifient d’une certaine expérience dans le secteur de l’hôtellerie. Les débutants sont également admis s’ils ont une forte motivation. Néanmoins, les établissements peuvent préférer les serveurs qui possèdent un diplôme ou une qualification parmi ceux proposés par le domaine de la restauration:

• CAP APR – agent polyvalent de restauration,
• CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant,
• BP (brevet professionnel) art du service et commercialisation en restauration, 2 ans après le CAP en alternance uniquement
• bac pro commercialisation et services en restauration
• bac techno STHR (sciences et technologie d’hôtellerie et de la  restauration),
• formations d’école d’hôtellerie.

Les qualités requises pour devenir serveur

Pour effectuer au mieux le métier de serveur, il faut posséder les qualités suivantes:

– Avoir le sens de l’accueil et de l’écoute pour satisfaire le client dans la mesure du possible

– Être capable d’anticiper les dysfonctionnements et les changements de rythme

– Être rigoureux dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité

– Assurer la totalité du service sans incident

– Être réactif pour prévenir les dysfonctionnements

– Avoir le sens de l’organisation pour minorer les temps d’attente du client

– Avoir l’esprit d’équipe

– Être capable de synchroniser les opérations entre cuisine et salle

Les compétences relationnelles et comportementales nécessaires pour devenir serveur

– Adoption d’un comportement et d’une présentation idéale en toutes circonstances pour préserver l’image de l’entreprise et satisfaire le client

– Analyse des besoins du client et le conseiller dans ses choix

– Anticipation des conflits avec les collègues

– Faire preuve de vigilance

– Favoriser la politique commerciale de l’établissement

– Gestion des réclamations et remarques négatives

– Intervention auprès du client dans les limites de ses attributions

– Capacité d’adaptation à la diversité des clients

– Respect de la hiérarchie interne

Focus sur le travail du serveur

Les missions du serveur

• A l’arrivée des clients:

– Accueil avec convivialité

– Mise en place

– Prise des commandes

– Explication des ingrédients de chaque plat si nécessaire

• En cuisine:

– Déposer les commandes et préciser s’il y a des recommandations spéciales concernant la cuisson

– Effectuer le service à table et veiller au confort et bien-être des clients

• Après le départ des convives:

– Desserte de la table

– Préparation de la salle pour le prochain service

Les tâches et attributions du serveur

Le travail du serveur est organisé autour de quatre fonctions principales:

• Mettre en place:

– Nettoyer les locaux et le matériel

– Vérifier la vaisselle et les couverts

– Dresser les tables

– Mettre en place les consoles de service

• Accueillir

– Accueillir et accompagner le client

– Proposer les suggestions du jour

– Servir apéritifs et amuse-bouche au plateau

• Prendre les commandes et servir

– Conseiller le client dans ses choix

– Établir une commande manuelle ou électronique

– Présenter la carte des vins

– Annoncer ou transmettre les commandes en cuisine

– Conseiller sommairement sur les vins et les boissons

– Présenter le vin et servir les boissons

– Servir à table en fonction des normes de l’établissement

– Adapter le déroulement du service selon les contraintes simultanées de la salle et de la cuisine

– Appliquer les circuits pendant le service

– Débarrasser et redresser les tables

– Établir les additions

– Réaliser et vérifier les opérations d’encaissement

• Relations avec la clientèle

– Écouter le client et répondre à ses questions

– Réagir aux remarques du client

– Présenter l’addition à la demande du client

– Prendre congé du client à son départ

Perspectives d’évolution dans le métier de serveur

Comme dans les autres métiers, le serveur peut évoluer professionnellement selon différents parcours possibles. Ainsi, en exerçant dans le même métier, les diversités des entreprises du secteur offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger. En choisissant de faire le même travail mais dans un autre contexte, le serveur peut se tourner vers la restauration de collectivité par exemple.

En se formant en alternance, le serveur peut gagner en compétences et accéder aux postes de chef de rang, maître d’hôtel ou s’orienter vers des postes d’encadrement. Il a ainsi la possibilité de changer de métier, tout en restant dans le même secteur, puisque les savoir-faire et compétences développés dans la restauration peuvent être réinvestis dans de nombreux métiers.