Former en alternance pour recruter un agent de restauration

L’agent de restauration est un élément essentiel dans le fonctionnement du secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Sa polyvalence l’amène à intervenir dans plusieurs types de structures et d’activité dans lesquels ses missions peuvent différer.

On peut distinguer 4 principales fonctions :

Il assure l’approvisionnement et la mise en place
Il assume des fonctions dans la production culinaire
Il effectue le service
Il effectue des missions de laverie et d’entretien

L’agent de restauration évolue dans un environnement très réglementé et il est tenu de respecter les normes en matière de manipulation et de vente de produits alimentaires (HACCP). Selon les lieux d’exercice, il est habilité à servir à table les plats.

C’est avant tout un professionnel polyvalent qui doit également maitriser certaines compétences techniques, ce qui en fait un agent très recherché sur le marché de l’emploi. Avec de l’expérience et un certain savoir-faire acquis auprès d’établissements avec une certaine notoriété, il peut évoluer et avoir une mobilité géographique et sectorielle.

Les entreprises du secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui connaissent un fort taux de turn-over, peuvent faire appel à la formation en alternance pour pallier à la pénurie de personnel qualifié.

Le poste d’agent de restauration

Les missions de l’agent de restauration sont nombreuses et variées. Voici une liste non exhaustive, elle peut différer selon les lieux d’exercice :

Préparation des boissons chaudes ou froides
Préparation et cuisson des produits traiteurs : assemblage de produits semi-élaborés
Finition des préparations chaudes comme les frites, légumes
Préparation de salades, cuisson des pièces de viennoiserie, crêpes, pizzas
Préparation et réchauffage des pains
Conditionnement des fermentations de la pâte à pain ou viennoiserie
Ranger une réserve, planification d’une production selon les flux de vente prévisionnels, contrôle de la rotation des produits, gestion du stock
Préparation et livraison d’une commande
Gestes et postures de manutention
Réception et contrôle des produits : quantité, conformité, état, etc
Service en salle, technique de service plat en salle, service à l’assiette
Gestion des clients, des réservations
Plonge manuelle avec machine automatique
Contrôle qualitatif HACCP
Gestion des linéaires ou buffet

Les différents lieux d’exercice

L’agent de restauration exerce dans plusieurs lieux et même de secteurs très différents, notamment :

Établissements de restauration rapide
Point chaud, terminal de cuisson
Restaurant de collectivité, cantines
Établissements de restauration mobile comme les trains, bateaux de croisière
Casernes militaires ou opérations extérieures dans certains cas

Les compétences techniques de l’agent de restauration

Le métier exige de maitriser des compétences techniques, à savoir :

Il est capable d’adapter son rythme de travail compte tenu des exigences de la production et de son service
Il respecte et applique les procédures et modes opératoires spécifiques à son métier et à son établissement
Il est capable d’enchainer et de réaliser des activités dans un temps donné, même si elles sont différentes par nature et par les méthodes de travail à suivre
Il est capable de faire face « aux coups de feu » et de prioriser ses actions
Il sait lire, comprendre et interpréter les fiches techniques liées à son métier et à la production de certains plats culinaires, simples à réaliser
Il sait optimiser l’utilisation des produits et des matériels, équipements qui lui sont confiés

D’autres compétences sont nécessaires à maitriser concernant son environnement, notamment :

Il maîtrise les procédures d’encaissement et les techniques de comptage
Il connaît et utilise les procédures de conditionnement
Il sait mettre en œuvre les procédures qualité spécifiques à son lieu d’exercice : Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Il connaît les différents modes de cuisson
Il connaît et est capable de gérer la chaine du froid correctement pour conserver les produits alimentaires
Il est capable de dresser les plats, gérer les réservations
Il connaît et sait utiliser les fiches cuisine
Il est capable d’utiliser les fours à commandes numériques
Il est capable de manipuler les matériels de nettoyage

Le profil de l’agent de restauration

Les prérequis professionnels pour devenir agent de restauration

Sans expérience professionnelle ou diplôme particulier, on peut accéder au métier d’agent de restauration. Cependant, il est préférable de passer par un CAP d’agent polyvalent de restauration ou tout autre CQP « Agent de restauration ».

Les emplois offerts sont souvent de courtes durées ou pour des missions sur des contrats saisonniers ou encore pour des extras de très courtes durées : mariages, cérémonies diverses.

Les qualités de l’agent de restauration

L’agent de restauration est avant un professionnel capable de s’adapter aux différentes conditions de travail et différents secteurs d’activités des entreprises susceptibles de l’employer. Voici les qualités qu’il devrait avoir, entre autres :

Il est capable de s’adapter aux différents environnements de travail
Il est capable de s’adapter aux variations de flux de travail
Il est disponible et à l’écoute des clients
Il adapte son comportement aux divers clients rencontrés et leur accorde le temps nécessaire pour les comprendre
Il est organisé tout en s’adaptant aux aléas
Il peut prendre des initiatives personnelles en respectant ses prérogatives
Il est capable de préparer des plats ou boissons simples en présence de ses clients
Il est capable d’analyser et de réagir à un dysfonctionnement et en référer à sa hiérarchie directe en cas de besoin
Il est capable de faire des transmissions pour assurer la fluidité de ses services : informations pour la cuisine par exemple ou du stock, cave
Il sait travailler en équipe : coordination avec les différents services

Un métier en tension

Bien que le métier recrute sans formation et même sans expérience, les entreprises du secteur connaissent une forte pénurie de personnel pour remplacer et combler les rotations créant ainsi un métier en tension.

Le secteur de la restauration et de l’hôtellerie utilise énormément la formation en alternance pour suppléer au manque d’agents opérationnels et disponibles sur le marché de l’emploi.

Autres appellations du poste d’agent de restauration

Employés de restauration collective
Préparateur-vendeur en terminal de cuisson
Préparateur-vendeur en point chaud
Préparateur-vendeur de plats à emporter
Préparateur-vendeur en sandwicherie
Employé de snack-bar
Préparateur-vendeur en restauration rapide
Equipier polyvalent en restauration rapide
Employé polyvalent en restauration
Employé de friterie
Employé polyvalent de restauration
Employé de cantine
Employé de cafétéria
Commis de salle
Agent de restauration rapide
Vendeur de glaces
Hôtesse, steward de train

Évolution dans la profession d’agent de restauration

Les évolutions du métier sont nombreuses si l’agent de restauration choisit la mobilité dans tous les sens du terme :

Mobilité dans le même métier : les entreprises du secteur sont très variées et offrent des opportunités d’emplois, en fonction de leurs tailles, catégories ou zones géographiques.
Mobilité dans le même métier, mais en changeant de contexte : il pourra exercer son métier dans les restaurations commerciales ou restauration de collectivité.
Mobilité dans le même secteur, mais il se convertit vers un autre métier : grâce à sa polyvalence, il peut envisager une spécialisation en cuisine ou en salle.
Mobilité internationale : avec son expérience, l’agent fera valoir son savoir-faire à la « française » qui est une qualité très recherchée dans les établissements expatriés.
Mobilité sectorielle et professionnelle : il fera valoir ses compétences et savoir-faire dans le domaine du commerce ou de la distribution.

En France, on dénombre environ 25 000 professionnels qui exercent ce métier d’agent de restauration. On peut dire que c’est un métier qui recrute énormément et le turn-over est très important. Les possibilités de se former en alternance sont souvent proposées aux candidats motivés qui souhaitent évoluer dans la profession.

Liste des postes accessibles par l’agent de restauration après formation

Citons quelques postes auxquels l’agent pourrait postuler :

Personnel de hall
Café, brasseries, bars
Services de restauration
Personnel de cuisine
Personnel polyvalent en restauration
Personnel polyvalent des services hospitaliers
Assistance de direction d’hôtel restaurant
Service en restauration

Former un agent de restauration en alternance et le recruter

Recrutement externe à l’entreprise

Moins de 26 ans :

Le contrat d’apprentissage est accessible aux candidats de 16 ans et moins. L’entreprise peut ainsi les former et les recruter en alternance.

Le bac professionnel permet d’accéder à plusieurs formations en alternance pour devenir agent de restauration.

Les candidats qui ont le niveau bac accèderont à une formation en alternance pour obtenir un diplôme de niveau bac+2 (BTS ou DUT) dans la même branche ou un tout autre secteur dans la restauration et hôtellerie.

26 ans et plus :

Le contrat de professionnalisation permet à l’entreprise de former, sous certaines conditions, en alternance des candidats âgés de plus de 26 ans. C’est un outil de recrutement pour l’employeur qui fait face à des difficultés d’embauche et faire face un turn-over inhérent au métier. Il pourra ainsi disposer d’un agent qualifié à ses métiers et aux besoins de son activité.

La formation en contrat de professionnalisation est qualifiante et peut être sanctionnée par un diplôme, un titre ou une certification professionnelle reconnus. Elle alterne un enseignement théorique au sein d’un organisme de formation et d’un stage pratique dans une entreprise. Ce parcours peut se faire au sein de l’entreprise si elle dispose de son propre centre de formation.