Recruter un fileteur par la formation en alternance

Le métier de fileteur est exercé dans les métiers de la transformation des produits de la mer en vue de leur commercialisation. Sa mission principale est la réparation des produits frais de la mer avant leur expédition sur les lieux de vente.

Le fileteur est en charge des opérations de préparation, de conditionnement ou de transformation dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires ainsi que des lois du commerce. Il peut aussi être amené à travailler en tant que gérant administratif et comptable d’un commerce alimentaire.

De nombreux employeurs se tournent vers la formation en alternance pour recruter un fileteur qui réponde à leurs exigences en termes de qualifications et de compétences. L’alternance permet de disposer de fileteurs formés aux méthodes de l’entreprise et aux spécificité de son activité.

Les secteurs pourvoyeurs d’emplois pour le fileteur

Le fileteur est recherché par les marchés, notamment au rayon marée des sociétés de distribution. Les poissonneries traditionnelles et les sociétés de maréage présentes sur les ports ou sein des marchés nationaux sont également à la recherche de fileteur.

Actuellement, le fileteur utilise plus de machines et d’outils mécaniques ou électriques.

De plus, comme les métiers de traiteur, les industries de production culinaire et des chaînes de grande distribution sont en pleine émergence, le recrutement du fileteur s’y est largement développé.

Selon les entreprises, le fileteur peut être désigné sous différents noms:

• Employé de marée
• Préparateur des produits de la mer
• Ecailleur, peleur, désarêteur, pareur, proportionneur, emballeur

Les perspectives d’évolution du fileteur

Le fileteur peut évoluer professionnellement en fonction de l’entreprise où il travaille. Il peut accéder à des postes à responsabilité s’il travaille dans les entreprises industrielles ou dans les sociétés employant plusieurs équipes, et devenir ainsi chef d’équipe.

En se formant en alternance, le fileteur peut aussi actualiser ses compétences et devenir agent de maîtrise ou cadre d’exploitation. Il y a aussi la possibilité de se mettre à son compte en tant que mareyeur spécialisé. Pour ce faire, il doit suivre une formation en gestion.

Liste des postes accessibles par le fileteur  après formation :

• Chef d’équipe
• Agent de maîtrise
• Cadre d’exploitation
• Mareyeur spécialisé

Focus sur le métier de fileteur

Les missions du poste 

La mission du fileteur consiste en la réparation des produits de la mer qui doivent être expédiés sur les différents points de vente. Pour ce faire, il doit réaliser différentes opérations depuis la réception des produits jusqu’à la finalisation de l’expédition:

– Réceptionner les produits

– Préparer les produits sur la chaîne de production dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

– Conditionner et approvisionner les convois de livraison en produits préparés.

– Stocker et expédier.

Les attributions du fileteur

– Réceptionner les produits en affectant la manutention, trier les poissons, crustacés et coquillages par espèces, qualités et tailles, effectuer la pesée et se charger du stockage provisoire.

– Préparer les produits en tenant compte de la nature des produits à réaliser:

Approvisionnement de la chaîne de préparation: dépôt et ouverture des caisses, vidage et évacuation du contenu sur le convoyeur ou par une table élévatrice

Préparer les poissons: nettoyage sous eau de mer ou sous eau douce, écaillage, étêtage, pelage, désarêtage et filetage.

Ouvrir et cuire des coquillages et des crustacés

Réaliser les portions: trier les filets, régler la machine suivant le poids et le calibrage désirés en sortie.

Déposer les filets dans une caisse, un conteneur ou un convoyeur

Éliminer les déchets dan un convoyeur ou un Bac

Nettoyer le poste de travail

– Conditionner et emballer

Remplir, peser et étiqueter les caisses suivant le mode de transport et les commandes

Poser le film alimentaire sur le poisson

Glacer manuellement ou de manière mécanique

Fermer les caisses

– Stocker et expédier

Remettre les caisses à l’expéditeur

Expédier aux points de vente: grandes surfaces, poissonneries, industries….

– Informer les clients au sujet des produits

– Gérer le commerce

Sélectionner les produits et définir les modalités d’achat

Mettre en place l’étal, rafraîchir les produits, les disposer et afficher les prix

Enregistrer les commandes et organiser les expéditions

S’occuper de la gestion administrative et comptable

Vendre auprès des particuliers ou des professionnels

– Transformer les poissons: conserverie, salaison, saurisserie (produits séchés, salés ou fumés)

Quels sont diplômes, compétences et qualités nécessaires pour devenir fileteur?

Les diplômes nécessaires pour devenir fileteur

Il n’y a pas précisément de niveau requis pour devenir fileteur en produits de la mer. Néanmoins, il est indiqué de suivre des formations en alternance de niveau V ou VI comme:

• CAP Poissonnier
• CAP Mareyage
• CQP (Certificat de qualification professionnelle) en Préparateur vendeur en produits de la mer

Le fileteur a aussi comme option de compléter son diplôme de niveau 5 par un Bac Pro poissonnier écailleur traiteur.

Les compétences requises pour devenir fileteur

Le fileteur exerce son travail en amont de la commercialisation au détail. Outre les diplômes nécessaires, il faut aussi posséder certaines compétences dans les domaines suivants:

• Variétés de poissons, de crustacés et de coquillages
• Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Appréciation de fraîcheur : tactile, visuelle, olfactive…
• Techniques de conservation des produits
• Entretien d’un vivier
• Utilisation des divers outils manuels ou électriques pour la découpe, le pelage, le tranchage, l’écaillage etc
• Dressage des produits en plateaux et sur étalage
• Techniques de base en transformation culinaire
• Techniques de vente et encaissement
• Règles de base en gestion de stocks, comptabilité et administration

Les qualités que le fileteur doit posséder

En raison de son environnement de travail, le fileteur doit posséder les qualités suivantes:

– Avoir de la résistance physique pour supporter les postures fatiguantes au sein d’un environnement pas très accueillant avec des fortes odeurs, le froid et l’humidité.

– Être habile manuellement pour manipuler les produits et exécuter des opérations de préparation manuelle

– Avoir de la disponibilité afin de pouvoir travailler à des horaires décalés, les week-ends et les jours fériés.

– De la polyvalence et la capacité d’effectuer les travaux à la chaîne

– Posséder d’excellentes qualités relationnelles afin de travailler en équipe et assurer le relationnel avec les clients et les intervenants externes.

Tout savoir sur le recrutement en alternance du fileteur

Recruter des candidats au poste de fileteur externes à l’entreprise

– Les candidats de 26 ans et moins avec un niveau inférieur au Bac peuvent soit signer un contrat d’apprentissage permettant de recruter et de former des candidats de 16 ans au moins, soit opter pour le bac professionnel permettant d’accéder à plusieurs formations en alternance pour devenir fileteur. S’ils ont déjà un Bac, ils peuvent signer un contrat d’apprentissage pour suivre une formation en alternance en vue d’obtenir un diplôme de niveau bac+2 (BTS ou DUT).

– Les candidats de 26 ans et plus peuvent un signer un contrat de professionnalisation leur permettant d’accéder à une formation professionnelle qualifiante sanctionnée par un diplôme, un titre, un CQP ou une qualification professionnelle reconnue.

Recruter des candidats internes à l’entreprise

Afin de suivre les évolutions des besoins en compétences pour le travail de fileteur, l’entreprise peut donner l’occasion à certains salariés de se former en alternance. Ils peuvent ainsi recruter des fileteurs compétents ou leur permettre d’accéder à des postes de chef d’équipe ou d’agent de maîtrise.